Emulgatorer er stoffer som muliggjør dannelse av stabile emulsjoner fra blandinger av to eller flere ublandbare komponenter. Arbeidsprinsippet deres er at under emulgering blir den dispergerte fasen dispergert i den kontinuerlige fasen som mikrodråper (mikrometer-skala). Emulgatoren reduserer grenseflatespenningen mellom komponentene i blandingen og danner en relativt sterk film på overflaten av mikrodråpene, eller et elektrisk dobbeltlag på grunn av ladningen fra emulgatoren, og hindrer mikrodråpene i å agglomerere og opprettholder en homogen emulsjon. Fra et faseperspektiv er en emulsjon fortsatt et heterogent system. Den dispergerte fasen i en emulsjon kan være en vandig fase eller en oljefase, men er for det meste en oljefase; den kontinuerlige fasen kan også være en oljefase eller en vandig fase, men er for det meste en vandig fase.
Emulgatorer er overflateaktive stoffer som inneholder både hydrofile og lipofile grupper i molekylene. For å uttrykke hydrofilisiteten eller lipofilisiteten til en emulgator, brukes den "hydrofile-lipofile balanseverdien (HLB-verdi)" ofte. Jo lavere HLB-verdi, jo sterkere lipofilisitet; omvendt, jo høyere HLB-verdien er, desto sterkere er hydrofilisiteten. Ulike emulgatorer har forskjellige HLB-verdier, og for å oppnå en stabil emulsjon er det nødvendig å velge en passende emulgator.
